日常煙火，別有深意

俗話(huà)說(shuō)，開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶。吃吃喝喝是人類(lèi)的日常生活，看似尋常，卻意義重大。1883年，恩格斯在馬克思墓前說(shuō)：“正像達(dá)爾文發(fā)現(xiàn)有機(jī)界的發(fā)展規(guī)律一樣，馬克思發(fā)現(xiàn)了人類(lèi)歷史的發(fā)展規(guī)律，即歷來(lái)為繁蕪叢雜的意識(shí)形態(tài)所掩蓋著的一個(gè)簡(jiǎn)單事實(shí)：人們首先必須吃、喝、住、穿，然后才能從事政治、科學(xué)、藝術(shù)、宗教等等……”依此而言，我們對(duì)“民以食為天”這句中國(guó)古語(yǔ)，也當(dāng)刮目相看。

“食色性也”，飲食男女是人類(lèi)的本能需求。在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展中，作為生存本能的飲食，與精神文化結(jié)合起來(lái)，逐漸積淀成有審美和社會(huì)性的本能。所以，飲食就不僅滿(mǎn)足口腹之欲，還與政治、文化、審美、醫(yī)療、習(xí)俗、宗教等領(lǐng)域相關(guān)。飲食之用，也就有了尊卑、雅俗之別。因此，飲食文化研究就成為一門(mén)專(zhuān)門(mén)之學(xué)。

早稻田大學(xué)藏《説郛》本書(shū)影。元末明初陶宗儀編纂的大型叢書(shū)《説郛》，將林洪的《山家清供》收錄其中 作者供圖

《山家清供》：雅士“人譜”

在當(dāng)代的文化學(xué)者中，林衛(wèi)輝先生對(duì)飲食文化深有研究，相關(guān)的著述已有多種，并產(chǎn)生了廣泛的影響。他的《隱士的餐桌：〈山家清供〉里的山野滋味》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《隱士的餐桌》）是其最新撰作。

《山家清供》是南宋林洪的一部菜譜。菜譜在中國(guó)有悠久的歷史?，F(xiàn)存最早菜譜可能是湖南沅陵虎溪山漢墓出土的漢簡(jiǎn)，其中就有被稱(chēng)為《食方》的簡(jiǎn)牘，記錄漢代沅陵侯府多種膳食制作方法，反映了當(dāng)時(shí)貴族對(duì)精致飲食的重視和講究。

在我看來(lái)，古代記錄食譜的書(shū)籍很多，但《山家清供》這書(shū)名是最為高妙的。它既表達(dá)出山野食材的自然，也體現(xiàn)了文人隱士山居生活的雅趣。在它之前的《食珍錄》《食經(jīng)》，在它之后的《隨園食單》，書(shū)名的藝術(shù)性都要稍遜一些。一個(gè)過(guò)目難忘的好書(shū)名，如同寶石的光芒，能在茫茫書(shū)海中瞬間抓住讀者的目光。當(dāng)然，《山家清供》的價(jià)值，主要不在于書(shū)名之妙，而在內(nèi)涵之美。錢(qián)穆先生曾說(shuō)：“中國(guó)人生活上的最長(zhǎng)處，

在能運(yùn)用一切藝術(shù)到日常生活中來(lái)，使‘生活藝術(shù)化’?！薄渡郊仪骞繁闶且徊繉⑷粘ｏ嬍场吧钏囆g(shù)化”，讓讀者在煙火氣中窺見(jiàn)風(fēng)雅，在粗茶淡飯里品出詩(shī)意的經(jīng)典。

林洪及《山家清供》是一個(gè)熱門(mén)話(huà)題，光是21世紀(jì)以來(lái)，涉及這個(gè)話(huà)題的論著就相當(dāng)多，甚至研究生的學(xué)位論文就有好幾篇?，F(xiàn)在，要對(duì)這部?jī)H僅2萬(wàn)多字的食譜進(jìn)行有新意而恰當(dāng)?shù)慕庾x，的確是一種挑戰(zhàn)。這是衛(wèi)輝撰著《隱士的餐桌》的難點(diǎn)，當(dāng)然也是亮點(diǎn)。他對(duì)菜譜的解讀，不僅是味覺(jué)體驗(yàn)，也是一種理解生活、理解人性、理解歷史的特殊方式。衛(wèi)輝的研究從飲食入手，進(jìn)入文化闡釋與科學(xué)探索的層面，從而擴(kuò)展了更廣闊的閱讀空間。他不但闡釋中國(guó)古人如何使日常生活藝術(shù)化，而且在菜譜背后讀出當(dāng)時(shí)的政治、文化、文人心態(tài)等深度意義。衛(wèi)輝的研究是有想象力和創(chuàng)造性的。

衛(wèi)輝強(qiáng)調(diào)，不能只把《山家清供》當(dāng)成一本了解宋人美食的指南，他特別注意對(duì)于《山家清供》的“話(huà)里有話(huà)”與“話(huà)外音”的把玩與闡釋。他指出，發(fā)明這些菜譜的“山家”，并不是一般的山野人家，而是一群歸隱山林的文人雅士，也可說(shuō)是一些退休官員，是那個(gè)時(shí)代的隱士。林洪與這些人志趣相投，能吃到一塊，也能聊到一塊?？梢哉f(shuō)，在衛(wèi)輝眼中，《山家清供》既是一本菜譜，也是一本雅士“人譜”。

察言味外，考以實(shí)證

《隱士的餐桌》從菜譜入手，同時(shí)關(guān)注圍坐餐桌的食客們。這些下層知識(shí)分子在亂世中選擇歸隱山林，他們處江湖之遠(yuǎn)，卻心系朝廷，擔(dān)憂(yōu)時(shí)局。他們?cè)诿朗持袑ふ揖?/p>

慰藉，“林洪講個(gè)山海兜，也不忘嘮叨著說(shuō)是宮里的菜，他們通通都放不下?！薄八麄冞@些小隱之士，還是免不了中國(guó)傳統(tǒng)士大夫修身齊家治國(guó)平天下的理想，在享受美食中，我們可以感受到他隱隱作痛的家國(guó)情懷?！毙l(wèi)輝的眼光是獨(dú)到的，敏銳的，他喜歡透過(guò)現(xiàn)象聽(tīng)到話(huà)外之音，領(lǐng)悟言外之意。

說(shuō)到“家國(guó)情懷”，我想談?wù)勛约旱目捶?。自古以?lái)，中國(guó)隱逸文化與當(dāng)代政治保持一種微妙的距離。林洪選擇記錄山居飲食而非朝堂事務(wù)，可能是對(duì)當(dāng)時(shí)政壇的無(wú)奈與疏離，是一種獨(dú)善其身或“不合作”的態(tài)度。家國(guó)情懷，是一種更崇高的精神追求，是對(duì)國(guó)家、民族的責(zé)任感和使命感，不僅是“獨(dú)善其身”之行，還要有“兼善天下”之志。所以，林洪諸人，以飲食為寄托，可說(shuō)是隱逸、清高之士，但譽(yù)之為家國(guó)情懷，感覺(jué)似乎尚未達(dá)一間。

最近，我在朋友圈上讀到衛(wèi)輝寫(xiě)的一篇題為《科學(xué)讓美食更精彩》的文章。他說(shuō)，講起美食，誰(shuí)都可以說(shuō)幾句，但是，我們真的懂美食嗎？他指出，科學(xué)家們就嘗試著從科學(xué)角度剖析美食，并回顧“分子美食學(xué)”40年的發(fā)展歷程，“科學(xué)可以讓美食更精彩，懂美食科學(xué)的人做飯會(huì)更好吃，懂美食科學(xué)原理的人吃飯會(huì)更懂享受”。這是很有道理的。

對(duì)于古人的飲食方式，衛(wèi)輝往往站在當(dāng)代科學(xué)意識(shí)的高度，解讀和批評(píng)古人的傳統(tǒng)說(shuō)法。在《撥霞供》中說(shuō)：“至于什么兔子不能與雞同食，純屬瞎掰，古人講養(yǎng)生，什么食物相克，用現(xiàn)代科學(xué)去審視，通通不靠譜，他還說(shuō)雞有微毒呢，差評(píng)！”在《進(jìn)賢菜蒼耳飯》中說(shuō)：“蒼耳子當(dāng)中藥沒(méi)問(wèn)題，當(dāng)成糧食并不好吃，而且還有微毒，所以逐漸就被淘汰了。林洪的年代還未意識(shí)到這一點(diǎn)，推薦蒼耳子與米粉混著吃，這不靠譜?！彼麑?duì)傳統(tǒng)的食療養(yǎng)生之學(xué)，也持一種謹(jǐn)慎的科學(xué)態(tài)度。他經(jīng)常風(fēng)趣地提醒讀者，有病還是找醫(yī)生，不要找廚師。我覺(jué)得，比起一些賣(mài)花說(shuō)花香，賣(mài)瓜說(shuō)瓜甜的聰明學(xué)者，這是一種負(fù)責(zé)任的人間清醒。

衛(wèi)輝運(yùn)用食品工程學(xué)、生物學(xué)、化學(xué)等理論，多學(xué)科地闡釋美食原理，以通俗有趣的文筆分析美味構(gòu)成的邏輯，解釋烹飪的原理，大大提高飲食文化研究的科學(xué)性，這也是他很有特色的創(chuàng)意。衛(wèi)輝努力用通俗、生動(dòng)的人文軟化科學(xué)的硬度，總體上是成功的。但是，有時(shí)過(guò)多地使用科學(xué)術(shù)語(yǔ)，過(guò)于注重邏輯表述，可能就會(huì)影響一些讀者閱讀的流暢與快感。比如在《沆瀣漿》一文中，有一段用了幾百字來(lái)講沆瀣漿是如何解酒的，以非常科學(xué)的語(yǔ)言講解“酒精在人體內(nèi)的分解過(guò)程”。我讀到這些科學(xué)文字，就想起小時(shí)候讀數(shù)理化科目，明明知道很重要，但讀起來(lái)就是有些吃力。

我和衛(wèi)輝是潮州老鄉(xiāng)，也是中山大學(xué)校友。我們神交已久，但很晚才相識(shí)。在我的印象中，他是一個(gè)有才學(xué)，有擔(dān)當(dāng)，有情懷，有品味的人。他在中山大學(xué)讀的是法學(xué)專(zhuān)業(yè)，畢業(yè)后從事行政管理、貿(mào)易和投資行業(yè)，但對(duì)文史哲、理化生都相當(dāng)了解，堪稱(chēng)博學(xué)多才。他跨學(xué)科的廣博知識(shí)以及對(duì)社會(huì)、對(duì)人生的豐富體驗(yàn)，在其飲食文化研究中如虎添翼。

一個(gè)人的知識(shí)儲(chǔ)備和他的工作未必有直接關(guān)系，但也許哪一天就悄然起了作用。法學(xué)和美食看上去是風(fēng)馬牛不相及的，但法律就是講法理，講實(shí)證的。衛(wèi)輝的美食文章引進(jìn)許多科學(xué)方法，用實(shí)證的方式分析美食，他在談古人及其詩(shī)文時(shí)也喜歡還原歷史現(xiàn)場(chǎng)。他的研究與其他美食作家不同之處，也許就在于其底層邏輯有一種法學(xué)觀(guān)念的元素。

現(xiàn)在有一些文化學(xué)者，他們生活在學(xué)術(shù)體制之外，不需要申報(bào)項(xiàng)目、晉升職稱(chēng)，也不需要在什么級(jí)別的刊物上發(fā)表論文。他們?cè)谛旅襟w上有感即發(fā)，無(wú)所拘束，靈活多樣，不講求嚴(yán)謹(jǐn)?shù)捏w系和框架，或許時(shí)有粗率之處，但是充滿(mǎn)活力，影響也很大。這是民間的學(xué)術(shù)，接地氣的學(xué)術(shù)，也是直面市場(chǎng)的學(xué)術(shù)。這種學(xué)術(shù)與傳統(tǒng)學(xué)院派相較，別具風(fēng)采。衛(wèi)輝就是當(dāng)前嶺南最活躍的文化學(xué)者之一。

江嶺之南，和味古今

說(shuō)到“嶺南”，我突然想起唐代司空?qǐng)D《與李生論詩(shī)書(shū)》一文。他在文中提出“辨于味而后可以言詩(shī)”的美學(xué)命題，開(kāi)創(chuàng)了以飲食喻詩(shī)的傳統(tǒng)。他對(duì)當(dāng)時(shí)嶺南人的飲食品味提出頗為直率而嚴(yán)厲的批評(píng)：

江嶺之南，凡足資于適口者，若醯，非不酸也，止于酸而已；若鹺，非不咸也，止于咸而已。華之人以充饑而遽輟者，知其咸酸之外，醇美者有所乏耳。彼江嶺之人，習(xí)之而不辨也，宜哉！

“江嶺之南”是指長(zhǎng)江和五嶺以南的廣袤區(qū)域，嶺南地區(qū)就屬于“江嶺之南”。司空?qǐng)D把“華之人”即中原一帶的人和“江嶺之人”作為對(duì)比，說(shuō)“江嶺之人”的飲食只知道醋的酸和鹽的咸，不懂還有更豐富的味外之味的“醇美”。古代的嶺南受五嶺之隔，是遠(yuǎn)離政治、文化中心的蠻荒之地，因此成為罪臣流放之所。所以，唐代的韓愈被貶到潮州，宋代的蘇軾被流放到惠州。嶺南有五嶺之隔，卻濱臨海洋。明代以后，海上交流頻繁，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人文風(fēng)氣云興霞蔚。近數(shù)十年，嶺南不僅是改革開(kāi)放的先行者，也是聞名海內(nèi)外的美食之都之一，“食在廣州”的流行語(yǔ)反映出普遍的認(rèn)同。最近，林衛(wèi)輝在“粵菜的傳統(tǒng)、現(xiàn)代與未來(lái)”研討會(huì)上發(fā)表高見(jiàn)，認(rèn)為粵菜的核心特征是“和味”?！霸诨洸死?，鮮味不突出，酸不突出，辣不突出，咸甜也適中，就是誰(shuí)都不冒尖，講求風(fēng)味的平衡?！边@種特征和“止于酸”“止于咸”的批評(píng)正好相反。從司空?qǐng)D“醇美者有所乏”的批評(píng)到當(dāng)今海內(nèi)外“食在廣州”的盛譽(yù)，正反映出中國(guó)飲食文化的古今之變。

衛(wèi)輝本人，就是典型的“江嶺之人”。他不但善烹飪，能品鑒美食，對(duì)飲食文化史也多有研究?！峨[士的餐桌》不僅對(duì)于飲食的韻外之致、味外之旨深有體會(huì)，對(duì)于林洪撰著《山家清供》的言外之意，也有到位的理解和獨(dú)特的闡釋。衛(wèi)輝總能設(shè)身處地，憑借想象力重返歷史現(xiàn)場(chǎng)。他將林洪菜譜上靜態(tài)的文字“活化”為感官體驗(yàn)，使讀者能在閱讀中見(jiàn)其色澤、聞其香氣、觸其溫度。他能從林洪菜譜中讀到夏天的涼意，冬日的溫暖，人間的溫情慰藉。他還旁征博引，挖掘出《山家清供》所承載的歷史風(fēng)云、名人故事與詩(shī)情記憶。他把當(dāng)年文人、隱士、官員的日常行為與精神世界相勾連，平凡的生活被賦予厚重的內(nèi)涵。這是他對(duì)于《山家清供》味外之味的追尋。他的研究始于味蕾而終于文化。

我突發(fā)奇想，若“華之人”的司空?qǐng)D能穿越千古，和“江嶺之人”的林衛(wèi)輝 一起品賞嶺南美食，聽(tīng)衛(wèi)輝妙解古今美食之韻味，也許司空?qǐng)D會(huì)有另一番完全不同的感慨。

（作者系中山大學(xué)中文系教授、學(xué)術(shù)委員會(huì)主任，廣東省優(yōu)秀社會(huì)科學(xué)家）

原文鏈接：https://ep.ycwb.com/epaper/ycwb/html/2026-04/10/content_2978_747634.htm